दूध दूध दूध... रोज प्या ग्लासभर दूध!
   दिनांक :03-Apr-2019
गायीचे दूध हे आईच्या दुधानंतर प्रथम क्रमांकावर येते. आबालवृद्धांंसाठी गायीचे दूध पौष्टिक आहार आहे. आहारविशेषज्ञांच्या मते, प्रत्येक व्यक्तीने दर दिवशी 280 ग्रॅम दूध आहारात घेतले पाहिजे. म्हणजेच आजही जेवढे दूध दर दिवशी आवश्यक आहे त्याच्या जवळपास निम्मेच दूध साधारणपणे सेवन केले जाते. दुधाचे आहारातील महत्त्व हे त्याच्या घटकांचे प्रमाणावर अवलंबून असते. दूध हे कोणत्याही प्राण्याचे असले तरी त्यातील घटक हे सारखेच असतात, फक्त घटकांचे प्रमाण कमी अधिक असते. दुधात प्रामुख्याने पाणी, स्निग्ध पदार्थ, दुग्धशर्करा, प्रथिने, खनिज पदार्थ, जीवनसत्त्वे व इतर घटक असतात. साधारणपणे 100 ग्रॅम दुधापासून 66 कॅलरी ज्वलनशक्ती शरीरात मिळते.
 

 
 
 
पाणी : दुधात निसर्गतः पाण्याचे प्रमाण भरपूर असते. पाण्याचे महत्त्वाचे कार्य म्हणजे इतर घटकांना नैसर्गिक द्रावण स्थितीमध्ये राखून ठेवणे व त्यांची शरीरात वाहतूक करणे हे होय. मानवाचे शरीरात 60 ते 65 टक्के पाणी असून त्याचा उपयोग शरीराचे तापमान आवश्यक तेवढे ठेवण्यासाठी होतो.
 
स्निग्ध पदार्थ :  निरोगी व्यक्तीचे शरीरात सरासरी 15 टक्के प्रथिने असतात जगण्यासाठी मानवास प्रथिनांची अत्यंत आवश्यकता आहे. मानवाचे शरीरात प्रथिनांचा उपयोग स्नायू व मांसपेशीची वाढ करणे व प्रसंगी त्यांची झीज भरून काढणे यासाठी होतो. त्याचप्रमाणे प्रथिने रोगसंसर्गाला विरोध करून प्रतिकारशक्ती वाढविण्यास मदत करतात. सरासरी एक ग्रॅम प्रथिनापासून शरीरास 4.2 कॅलरीज ज्वलनशक्ती मिळते. दुधातील प्रथिनामध्ये आवश्यक व अनावश्यक प्रकारची अमिनो आम्ले असतात. यामुळेच दुधातील प्रथिनाला आहारशास्त्रात महत्त्वाचे स्थान असून ती उच्च दर्जाची मानली जातात. दुधातील प्रथिने द्राव्य आणि अद्राव्य स्थितीत असतात. केसीन प्रथिने हा प्रकार फक्त दुधातच सापडतो व याचा उपयोग उद्योगातही मोठ्या प्रमाणावर होतो.
 
दुग्धशर्करा : नैसर्गिक रीत्या दुग्धशर्करा ही फक्त सस्तन प्राण्याचे दुधातच आढळून येते. नेहमीच्या साखरेपेक्षा दुग्धशर्करा 1/6 पट गोड असून अन्न रसात चटकन विलीन होत नाही. एक ग्रॅम दुग्धशर्करेपासून चार कॅलरीज ज्वलनशक्ती शरीरास मिळते. दुग्धशर्करेमुळे पचन संस्थेत आम्लीय स्थिती निर्माण होऊन ती बराच काळ राखली जाते व या क्रियेमुळेच शरीरात असणारे कॅल्शियम सारखे क्षार पचनास सोपे जातात. प्रथिनाचे पचनामुळे जे काही अपायकारक वायू पचनसंस्थेत निर्माण होतात ते दुग्धशर्करेच्या पचनामुळे निर्माण होत नाहीत. सूक्ष्म जीवाणू दुधातील शर्करेचा उपयोग करून लॅक्टीक आम्ल तयार करतात व लॅक्टीक आम्लांचा उपयोग पचन संस्थेत इतर अन्नाचे घटक पचविण्यासाठी होतो. प्रथिनांचे विघटन करणार्‍या सूक्ष्म जीवाणूंची वाढ रोखली जाते.
 
खनिज द्रव्ये: ही दुधात अल्प प्रमाणात असली तरी शरीरास आवश्यक असणारी बहुतेक सर्व क्षार व धातू दुधात असतात. याचा उपयोग शरीरात दात, हाडे मजबूत करणे, स्नायू व नाड्यांना योग्य प्रतिक्रिया करण्यास भाग पाडणे, तांबड्या रक्तपेशी तयार करण्यासाठी प्रथिनांबरोबर काम करणे यासारखी महत्त्वाची कार्य खनिजाद्वारे पार पाडली जातात. दुधात कॅल्शियम, स्फुरद व क्षार योग्य त्या पुरेशा प्रमाणात असतात. त्याचप्रमाणे कोबाल्ट, जस्त, लोह यासारखे धातू असतात.
 
जीवनसत्त्व: दुधात मानवाचे शरीरास आवश्यक असणारी जीवनसत्त्वे अ, ड, क आणि इ ही स्निग्ध पदार्थात आढळतात, तर जीवनसत्त्व ब समूह स ही दुधातील पाण्यात द्राव्य स्थितीत असतात. शरीरात जीवनसत्त्वे ही अवयवांकडून काम करून घेणे, त्यांची वाढ करणे व त्यांना पौष्टिक घटकाचा पुरवठा करणे, उत्पत्तीमध्ये मदत करणे ही महत्त्वाची कार्य पार पडतात. याशिवाय प्रत्येक जीवनसत्त्वाचे कार्य हे ठरावीक व वेगळे असते.
जीवनसत्त्व अ : शरीराची त्वचा, डोळे व कांती सतेज राखण्यासाठी मदत करते. शिवाय दृष्टी निरोगी राखून रातांधत्वापासून बचाव होतो. श्वसननलिका, लाल ग्रंथी, मूत्रिंपड व गर्भाशय या अवयवांचे कार्य सुरळीत चालण्यास मदत करते.
 जीवनसत्त्व ड : दुधामध्ये या जीवनसत्त्वाचे प्रमाण इतर जीवनसत्त्वापेक्षा अल्प असते. यामुळेच आवश्यक असेल तेव्हा दुधावर प्रकाशक्रिया करून या जीवनसत्त्वाचे दुधातील प्रमाण वाढविण्यात येते. शरीरात कॅल्शियम क्षार समाविष्ट करण्यासाठी या जीवनसत्त्वाचा उपयोग होतो.
जीवनसत्त्व इ : या जीवनसत्त्वाचा उपयोग प्रजननशक्ती वाढविण्यासाठी होतो. याच्या कमतरतेमुळे वांझपणा येऊ शकतो.
 जीवनसत्त्व क : जखमेवरील रक्तस्राव थांबविणे, शरीर एकसंध ठेवणे, रक्तपेशीच्या भिंती मजबूत करणे, रोगसंसर्गाला विरोध करणे, शरीरास व्याधीपासून दूर ठेवणे हे या जीवनसत्त्वाचे प्रमुख कार्य होत.
जीवनसत्त्व ब : यात थायमीन व रिबोल्फेबीन ही दोन महत्त्वाची जीवनसत्त्वे असतात. या शिवाय आयोडीन, पॅष्टोंथॅनीक ॲसीड , पायरीडॉक्सीन व जीवनसत्त्व ब 12 ही जीवनसत्त्वे असतात. योग्य प्रकारे अन्नाचे पचन होऊन भूक लागावी, स्नायू निरोगी राखणे, आहारातील साखरेचे शक्तीस्रोेतात रूपांतर करणे इत्यादी कामे या जीवनसत्त्व समूहामुळे शरीरात पार पाडली जातात.
जीवनसत्त्व : दूध सूर्यप्रकाशात ठेवल्यास हे जीवनसत्त्व नाश पावते पचन संस्थेत या जीवनसत्त्वामुळे मोलाची कामगिीरी पार पाडली जाते.
रासायनिक पदार्थ:  शरीरातील रासायनिक प्रक्रिया घडवून आणण्यासाठी या पदार्थाची मदत होते िंकवा अशा प्रक्रिया झाल्यानंतर तयार होणार्‍या पूरक घटकांचा शरीरात तद्वतच निरनिराळ्या क्रिया पूर्ण करण्यासाठी उपयोग होतो.
 
 
• डॉ. आर. आर. शेळके
• डॉ. एस. एस. माने
• एस. आर. मुन्नरवार
 
पशुसंवर्धन व दुग्धशास्त्र विभाग,
डॉ. पं. दे. कृ. वि., अकोला