पूर्वांचलाची खाद्ययात्रा २३ मे २०२०

    दिनांक :23-May-2020
|
ईशान्य वार्ता
 सुनील किटकरू 
विविधतेने नटलेला पूर्वांचल तेथील खाद्यपदार्थांच्या दृष्टीनेदेखील वैविध्यपूर्ण आहे. परंतु, तेथील पक्वान्ने, सूप, भाज्या याबद्दल उर्वरित भारत अनभिज्ञ आहे. मुख्यत: आसाममधील असमिया बोडो तसेच मणिपुरातील मैते व जनजाती क्षेत्रातील विभिन्न पदार्थ अशी विभागणी आपल्याला करता येईल. बंगाली, मारवाडी, बिहारी देशभर सर्वत्र असल्याने त्यांच्या पाककृती आपणांस अवगत आहेत िंकवा जरूर त्याची चव घेतली आहे. ईशान्य भारतातील सर्व पाककलांमध्ये आपणांस मसाले व तेल यांचा वापर कमी आढळेल. वापरले तर नैसर्गिक पदार्थ- आले, लसूण, कांदा इत्यादी गोष्टी वापरतील. जनजातींमध्ये तर याचा मागमूसही नाही. औषधी वनस्पती फर्न (नेचाचे रोप) अशा नैसर्गिक गोष्टींचा विपुल उपयोग पदार्थ करताना करतात.
 
 
ppp_1  H x W: 0
 
कमीतकमी दहा ते पन्नास पदार्थांनी आसाम व मणिपुरातील ताट सजलेले असते. सकाळचा चहा आपण आसाममधील चहाच्या मळ्यातून आलेलाच पित असतो. स्थानिक लोकांच्या घरी गेल्यावर आसाममध्ये चहाने स्वागत होतेच होते. घरचा चहा चवीला, सुवासाला छानच असतो. परंतु, रस्त्यांवरील टपरीवरील चहाएवढा चवदार वाटला नाही. आसाममध्ये अनेक घरी नाश्ता व जेवणाचा योग आला. नाश्त्यामध्ये पोहे, गूळ व त्यात दही टाकून खाण्याचा योग आला. चव जिभेवर रेंगाळतच राहते. तर कधी मैद्याची पोळी, आलूच्या काचर्‍या (लांब बारीक तळलेल्या) व सोबत आमलेटदेखील असते. त्यानंतर चहाचा घोट. मिझोरममध्ये तर जेवण झाल्यावर चहा घेतातच. गूळ टाकून केलेला चहा त्यांच्या ‘थाली’चाच भाग असतो. स्वच्छ, सुंदर मिझो घरात सिरॅमिक कपात चहाची गोडी आगळीच. थोडे पिवळेधमक आमलेट असेल, तर ते बदकाचे असते. तोदेखील लोकांच्या खाण्यात सर्रास दिसतो. ‘कोमल चावाड’ नावाची भाताची जात. त्यास गरम पाण्यात ठेवल्याने मऊ होतो. मग असा भात नाश्त्यात दुधाबरोबर न्याहारी म्हणून असमी लोक चवीने खातात.
 
 
 
असमिया ताट खार, विविध भाज्या, करी, मसूर टेंगा, माशांचे प्रकार, आमटी झाक, अरु भाजी, ओऊ खडा, खीरसारख्या पदार्थांनी परिपूर्ण होते. खार हा चवदार रस्सा. कच्ची पपई, डाळ व विशिष्ट केळ (कोल)च्या सुकलेल्या पानापासून बनविलेला असतो. यात आवडेल ती मासोळी अथवा मांस टाकून खाता येतो, जो की येथील लोकांना अत्यंत प्रिय आहे. तसेच ‘पीठा’ हा पदार्थ तांदळाच्या पिठापासून गूळ, खोबरे, कधी साखर टाकून बनविता येतो. तो तळून वाफेने शिजवून कच्चा पिठा, सुंगा पिठा, गिला पिठा अशा वेगवेगळ्या पद्धतीने कुशलतेने करता येतो. सणासुदीला नाश्त्याला चहाबरोबर याचा उपयोग करतात. आंबट सफरचंद, लिंबाचे टरफल, रस टाकून टेगा फिश करी अत्यंत लोकप्रिय आहे. काळ्या तिळाचादेखील विविध प्रकारे उपयोग होत असतो. जेवणानंतर पान व तांबुल (सुपारी) देण्यात येते. हे तांबुल नवख्या माणसांस खाणे अवघड जाते. परंतु, सन्मान म्हणून एखादा कण घ्यावा. तोदेखील डोके गरगरून टाकतो.
 
 
 
जनजाती क्षेत्र नागालॅण्ड, मेघालय, मिझोरम, अरुणाचल प्रदेश, त्रिपुरात सर्वत्र अपुंग (तांदळापासून बनविलेली दारू) उपयोगात आणतात. िंकबहुना त्यांच्या जीवनाचा व जेवणाचा अविभाज्य अंग आहे. घरात आलेल्या पाहुण्यांचे आदरातिथ्य या स्थानिक पेयानेच होते. मिलेटपासून याला बनवितात. सर्व उत्सवांत बांबूच्या चोंग्यात देण्यात येते. एक ग्लास घेतल्यास हे आरोग्यदायीच आहे, परंतु अतिसेवनास लोक बळी पडतात. बांबू शूट अथवा कोवळे बांबू, अंकुरित प्रकारचा जेवणात सर्रास वापर होतो. त्यालादेखील फर्मंट करून ठेवतात. विविध रस्से, मांस, भाज्यांमध्ये याचा वापर होतो.
 
 
 
तसे पाहिल्यास जनजातींमध्ये अखाद्य असे काहीच नाही. हिमाचलहून नवीन (एसईआयएल) आंतरराज्य छात्रजीवनदर्शन कार्यक्रमांतर्गत आलेला अ. भा. वि. प.चा कार्यकर्ता अजय जुम्बालचे जेवण स्थानिक आमदारांकडे ठेवले होते. जेवण झाल्यावर कार्यालयात तो धावतच आला व म्हणाला, ‘‘मुझे रसगुल्ला खिलाइये.’’ मी म्हटले, ‘‘अरे क्या हुआ?’’ त्याने सांगितले, ‘‘मेरा मुंह तेढा हो गया है. मैने आमदार साहब के घर चटनी खायी. पूछने पर बताया ये ट्युबलाईट के पास घुमनेवाले किडों की हैं. मेरा मुंह तो खा के कैसे कैसे हो रहा है. पता नही आप लोक यहा कैसे रहते है?’’ त्याने ताबडतोब पाच-सहा रसगुल्ले खाल्यावर जीव शांत झाला. हाच अजय ईशान्य भारत भारतीय जनता पार्टीचा संघटन मंत्री आहे. सोयाबीन (फरमेंटेड) काण्वित करून येथील अनेक पदार्थांत चवीसाठी टाकतात. त्याचा वास उग्र, सहन न होणारा असतो. परंतु, सवयीने कालांतराने सहन होतो. जनजाती तर मिटक्या मारत खातात.
 
 
 
नागालॅण्डमधील डिमापूरचा बाजार तर पाहण्यासारखा असतो. कधीही न पाहिलेल्या जंगलातील भाज्या, शूट, मूळ, फांद्या, भाजीपाला, विविध गोगलगाया या तर तळून नागांना फारच प्रिय आहेत. डुक्कर, मांजरी, उंदीर, घोरपड, पाय बांधलेले कुत्रे व त्याचे डोके, कोंबड्या, बदके, सरडे, पाली, किडे, घार पक्षी रांगेने घेऊन विशेषत: नागा महिला मंडळी हिरिरीने बसलेल्या असतात. या भाज्यादेखील आपण खाऊ शकणार नाहीत. विशेषत: पालकासारखी दिसणारी लाही पत्ता ही भाजी पूर्वांचलात मोठी लोकप्रिय. सवयीने आम्हाला ती आवडायला लागली. येथील घरांमध्ये स्वयंपाकघराला मोठे महत्त्व आहे. आलेली व्यक्ती चांगघर (बांबूचे घर)मध्ये प्रवेश करून छोट्या मुड्यावर स्वयंपाकघरात बसू शकते. तीन-चार चुली मध्यभागी असतात व जाळी िंकवा िंशकाळ असतं. त्यावर विविध प्राणी, मांस ठेवलेले, लटकविलेले असते. चुलीचा धूर वर जात असतो. त्याने धुरावलेले मांस तयार होत असते. काही महिना, वर्षांचे असते. एका चुलीत मांस शिजत असते. पाहुण्यासाठी एका चुलीवर लाल चहा (बिना दुधाचा) उकळत असतो. छोटीमोठी मुलं स्वयंपाकघरातच खेळत असतात. घराखाली डुकरं फिरत असतात. घरची युवा तरुणी पाहुण्यास लाल चहा आदराने देते. आपण जर स्थानिक पेय पिलो नाही, तर त्यांना अपमान झाल्यासारखा वाटतो. ‘‘आप हमारे यहा, हमारे साथ कार्य करने आये हो, हमे अपना नहीं समझते क्या?’’ आणि खरंच आपली सत्त्वपरीक्षा असते. कोणतीही घृणा आपल्या डोळ्यांतील, वागण्यातील जनजाती बरोबर पडताळतात. आपल्याला समावेशी अशा तर्‍हेनेपण व्हावे लागते.
 
 
 
अरुणाचलातील पादी युब्येंना एकदा झाडावरील बंदर खुणेने मी दाखविला. त्यांना माझा इशारा समजला. ‘‘सुनीलजी हम बंदर को नही खाते है. वे हनुमानजी का अंश है.’’ मी अवाक्‌च झालो. अनेक व्यक्ती आश्चर्यजनक रीत्या पूर्णपणे शाकाहारीपण आहेत. ज्येष्ठ प्रचारक बालूजी मोतलग, आम्ही याजाली नामक गावात गेलो. आमटी आपल्याकडील झाली. घरची युवती समोर येऊन म्हणाली, ‘‘दाल (फोडणीचे वरण) मैने बनाया है. आमटी मै मुंबई में एमबीबीएस की पढाई करते हुए सिखी थी।’’ असे पाकशास्त्राचे आदानप्रदान सर्वत्रच ईशान्य भारतात वाढत आहे. तेल, मसाल्याचा वापर वाढत आहे, पण जपूनच. मिरची- त्यात राजा मिरची नागालॅण्डची, तर जगातील सर्वांत तिखट मिरची, त्याची लढत क्रमांक एकसाठी मेक्सिकोच्या मिरचीशीच आहे. थोडं मीठ टाकून ही डिश फार सुंदर लागते. असे उकडलेले अन्न खाल्ल्याने चपळ, काटक जनजातीबंधूंना शक्ती प्राप्त होते. ते सहज, लीलया पहाड चढून जातात. असाच एक सुंदर पदार्थ मिझोरमला जाताना एका हॉटेलात दिसला. भाताबरोबर खाणार, पण त्यात मांस होते. विचारले तर डुकराचे होते. जेवण सोडावं लागलं. आजूबाजूचे डोंगरभर भात, सरसूचे पान, कोबी, कोहळ्याचे पान व पोर्क मांस तन्मयतेने खात होते. ना त्यात तेल, ना मसाला. मनात विचार आला, येथील मांस यांच्या डिशमधून काढून ठेवलं तर यातून आरोग्यदायी शाकाहारी पाक पदार्थ होतील. परंतु, ज्याची त्याची चव, सवय आहे.
वैष्णव पंथाचा प्रभाव असल्याने मणिपूरला प्रसाद होतो. तो मात्र शाकाहारी असतो. परंतु, लग्नसमारंभात मांसाहार चालतो. मणिपुरी थालीची मजल 101 पदार्थांपर्यंत जाते. येथील नरिंसह मंदिरात महाप्रसादाचा योग आला. अत्यंत शांत वातावरणात वाढपी वाढतात. पूर्ण पदार्थ वाढल्याशिवाय कोणीच जेवण सुरू करीत नाही. सर्वत्र मणिपुरात स्वयंपाक बनविणारे व वाढपी ब्राह्मण असतात. दाट जानवं घातलेली. तोंडावर पक्के फडके, धोतर नेसलेले व वरचा भाग खुला असलेली ही मंडळी सराईतपणे वाढतात. या ब्राह्मणांची अनुपलब्धता होऊ नये म्हणून मणिपुरातील प्रत्येक कॉलनीत यांच्यासाठी राखीव घरे असतात. िंसगजु, विविध भाज्या, कोत्साय इरोम्बा, चाम्फूट, मोरोक, हवाई चाह हो, भाताची खीर, काळा भात, सुवासिक व दुधात टाकून खीर करून खातात. अथुम्बा, अनगुना, केली चाना, पकोरी स्वामेन, उमराव खीमान, अिंशबा अशा विविध, न ऐकलेल्या नावाच्या पदार्थाने जठराग्नी भडकतो व शेवटी अन्न हे पूर्णब्रह्माची अनुभूती होते. नरिंसह मंदिरातील हे जेवण सात्त्विक तृप्तीचा आनंद देणारे आहे.
 
 
 
आज मलेशिया, थायलंड, व्हिएतनाम, चीन ईशान्येकडील पदार्थांची समानता, त्यांच्याशी प्रचारित करीत आहे. अर्धकच्चे नसलेले, पूर्ण शिजलेले व गोडाने शेवट करणारी पूर्ण पद्धत या भागात आहे. पूर्णपणे ही भारतीय आहारच पद्धती आहे. भारतीय आहे.
(लेखक ईशान्य भारताचे जाणकार आहेत)